Valami furcsa a Michelin-babában – A 2 csillagos Mugaritz ikonikus fogásai

Andoni Luis Adurizről azt elmondani, hogy “kreatív” vagy “kísérletező”, vajmi keveset fejez ki abből az elképesztően határfeszegető, sőt azokat bátran át is lépő attitűdből, amit a kortárs gasztronómiában képvisel. Aduriz és csapatának munkáját a Michelin-kalauz két csillaggal minősíti, a World’s 50 Best Restaurants listája pedig jelenleg a világ 9. legjobb éttermeként jegyzi. Irány a Mugaritz.
Baszkföld kulináris fővárosa, San Sebastián közelében járunk, Gipuzkoa tartomány városában, Errenteriában. A Mugaritz minden évben egyetlen új, több mint húsz fogásból álló degusztációs menüvel áll elő. Az innovatív ételek megalkotásához Aduriz és az ő topcsapata bőven adnak időt maguknak.

A baszk mester, Andoni Luis Aduriz / Fotó: mugaritz.com

Az étterem decembertől áprilisig ugyanis nem fogad vendégeket, de a munka nem áll le,

a zárt ajtók mögött pedig intenzív kísérletezés zajlik. A baszk séf olyan ételeket igyekszik megalkotni, amelyeket a vendégek akár még évekkel később is emlegetnek, sőt bevallása szerint az igazi ambíciója, hogy gondolkodóba ejtse őket. Némelyik fogás nem csupán feszegeti a gasztronómia határait, hanem bátran túl is lépi őket. Íme, a baszk séf legikonikusabb fogásai.
Olvasta már korábbi cikkünket a Mugaritz legfrissebb menüjéről? A baszk séf, aki az agyműködést is tanulmányozza

Ön harapott már kőbe?

Aduriz kreációi minimum játékosak, olykor pedig egyenesen sokkolóak is. Kitűnő példa a baszk séf játékosságára híres, Ehető kövek elnevezésű fogása, amely kaolinnal, vagyis a porcelán alapanyagával bevont burgonyákat takar. Az első falat minden bizonnyal emlékezetes marad – persze miután legyőztük ellenérzéseinket azzal kapcsolatban, hogy kőbe harapjunk. A kőnek látszó falat könnyedén szét fog olvadni a szánkban.

Fotó: mugaritz.com

Fehér, habkönnyű és avas Michelin-figura

Az avas ízt, vagyis az oxidálódott olaj-, illetve zsírtartalmú ételek ízét, ha csak lehet, igyekszünk elkerülni, az avas élelmiszereket pedig többnyire kidobásra ítéljük.

Aduriz azonban kifejezetten izgalmas kísérleti terepként tekint erre a közízlés által megvetett ízvilágra.

Egyes kultúrák, mint például a két évig mindenféle tartósítószer nélkül fellógatott bárányt fogyasztó Feröer-szigetiek vagy a jakvajas teát szürcsölgető tibetiek, ugyanis semmi kivetnivalót nem látnak az avas ízben.Aduriz megtévesztő módon egy fehér, habkönnyű, mályvacukorból készült Michelin-emberkét szolgál fel, amely oxidálódott borlevesben úszik. Az ikonikus alak, mint tudjuk, nem csak a gumiabroncsgyárnak, hanem a világhíres kalauznak is a kabalafigurája.

Aduriz ezzel a fogással talán arra szeretné felhívni a figyelmet, hogy az éttermek viszonya a Michelinnel legalább annyira ellentmondásos lehet, mint a mi viszonyunk az avas ízhez?

Hát, pontosan erre céloztunk az ételei elgondolkodtató mivolta alatt.

A jellegzetes nyers húsos étel – hús nélkül

Nemrégiben bejárta az internetet egy videó, amelyben egy New York-i étterem nyolc órán át füstölt görögdinnye-steakje szerepel, amit húsként szeletelve tálalnak.

Fotó: mugaritz.com

A dinnyéből készült hússzerű étel ötlete Andoniban már évekkel ezelőtt megfogant. Húsmentes carpacciója édes-savanyú öntettel, valamint az Idiazabal nevű baszk, tradicionális juhsajttal, illetve zöldségdarabkákkal készül, feltálalásához pedig egy külön ehhez a fogáshoz szerzett zeneművet is elő szoktak adni.

A tojás lírája

Aduriz elmondása szerint öt éven át dolgozott ezen a fogáson. Az ehető tojáshéj burkolta édesség különféle finomságokat rejt, mellé sóban érlelt tojássárgája, valamint az összképet éterivé tevő, hófehér virágokat hintenek mellé. Az étel létrejöttét lépésről-lépésre végigkövethetjük a következő videón:

El huevo roto, la yema helada y las flores blancas. from Mugaritz on Vimeo.

Fotó: mugaritz.com

Hogyan készíthetünk igazi umami-bombát egy teljesen hétköznapi hozzávalóból? Ajánljuk korábbi cikkünket a sóágyon érlelt tojássárgájáról!

Egy nem is olyan ártatlan desszert

A macaronnak nem csupán édes verziói léteznek, láttunk már lazacosat, szalonnásat és avokádósat is. Aduriz volt azonban az egyik első séf, aki egy merészet gondolván nemhogy hússal, hanem vérrel készítette el ezt a klasszikus francia édességet.

Fotó: Mugaritz Facebook

Szépség és rothadás

Fotó: mugaritz.com

A tavaly debütált fogás alapját egy aprócska alma adja, amelyet a szőlő aszúsodásakor is jelen lévő penészgombával oltanak be. Rengeteg asszociációt hozhat elő Ádámtól és Évától egészen Hófehérkéig…
Mugaritz Facebook

Fokhagymás pirítós Mugaritz-módra

Ennek a mugaritzi viszonylatban kifejezetten egyszerűnek számító, de híressé vált fogás középpontjában egy fej fokhagyma áll, amit báránysült szaftjából készült mázzal vonnak be, majd pirítóssal tálalják.

Fotó: mugaritz.com

Forrás.