A lecsófesztivál szerény sztárja: Mihályi László szarvasgombás paradicsomfagylaltja

Amikor négy önmagában is nagyon karakteres íz együtt finom harmóniát alkot, arra felkapja az ember a fejét. Fagylaltlesen önszántunkból biztosan nem ezeket az ízeket keresnénk, de amikor ilyen szép tálalásban jön szembe, dehogyis mondunk rá nemet. Különösen, ha a Mihályi-műhelyből érkezik. Avagy tányéron a sós paradicsomszorbé szarvasgombával, pisztáciával és parmigiano reggianóval.

Hétvégén tartották 14. alkalommal a lecsófesztivált Vácon. Mihályi László cukrász, akinek üzlete a főtéren fellelhető, úgy döntött, hogy ő is beszáll a buliba, már amennyire ez egy cukrászdától lehetséges. Le is írtam lendületesen, hogy ő viszont nem paradicsommal, paprikával és hagymával tűnt ki, pedig de: a lecsó egyik legfőbb hozzávalóját, a paradicsomot vette alapul. A tétel így hangzik:
sós paradicsomfagylalt, megtálalva pisztáciával, parmigiano reggiano és szarvasgomba szeletekkel. 
Ha ez nem is legelső hallásra az összefut a nyál a szánkban kategória, második hallásra márpedig az. Egy vasárnap délutáni fagyizásra biztosan nem egy ilyen fennkölt kompozíciót képzelünk el, pedig ha szeretjük az igazán keserű csokoládékat vagy az egészen fanyar gyümölcsízeket, onnan már csak egy kis ugrás a sós fagylaltok világa.
A szorbé alapját adó paradicsomlé a maga érett zöldségekből készülő mivoltában eredetileg édeskés is volt. Többféle paradicsomból dolgoztak, koktélparadicsomok, Lucullus és szívparadicsom is került abba a friss paradicsomlébe, amit éppen olyan jó ötletnek tűnhetett elkortyolni, mint tovább dolgozni vele…

Édes-sós-savanyú egyensúly

A paradicsomléhez egészen minimális tengeri sót adtak, valamint egy icipici szőlőcukrot is – a zöldség természetes savanyságát és édességét felerősítő só-cukor aránnyal megszületett az ideális fagylaltíz.

“Őszinte, tiszta ízekre törekedtünk”

– meséli Mihályi László, aki természetesen egy aprócska komponenst sem véletlenül helyezett a tányérra. A paradicsomszorbé mellé pisztáciapaszta került, ami egy kevés, kiváló minőségű olívaolajjal és a pisztácia saját, hidegen sajtolt magolajával készült.
Az édes-sós-savanyú falatok után az orron keresztül percek múlva is visszaköszön az átható pisztáciaaroma.
Az összetett ízélménynek azonban még csak a felét írtuk le: a parmigiano reggiano kapcsán talán mondanunk sem kell, hogy egy eredeti sajtgurigából farigcsálják le a szeleteket. Erre azonban friss szarvasgombaszeletek is kerültek minden tányéron. Átütő aromájú, friss, illatos nyári szarvasgomba olyannyira a közelből, hogy Mihályiék szerint számottevő utazási ideje sincsen, szedés után azonnal odakerült hozzájuk.

“A Dunakanyarban, Börzsönyben, Nógrádban annyi szarvasgomba hever… Csak le kell hajolni értük”

– meséli Mihályi. Az errefelé termő gombák között nincsenek igazán nagy szemek, de a 200 forintosnál kicsit nagyobb fejek ilyen látványos szeletkéket eredményeztek. A szép márványozottság, erezettség jó talajra utal, látszik, hogy esett a napokban.Amikor arról érdeklődöm, hogy nemzetközi viszonylatban milyennek számítanak a környék gombái, ezt a megkapó válasz érkezik:

“Mindenki olyan kalappal köszönöm, amilyen van neki. A mi környékünkön ilyen szarvasgomba terem, én ezt szeretem, és a jövőben is azt szeretném kínálni, ami jóformán a talpunk alatt is megtalálható.”

Az olajos mag más formában is megjelenik a tányéron: a zöld pisztáciaszivacs egy szifontechnológiával készülő, nagyon könnyed piskóta. Egészen praktikus szerepe is van, jelesül hogy ne csúszkáljon el a fagylalt a tányéron. A tökéletes harmóniához kell a kis puhaság, ráadásul a kanalazás végén jó szivacs módjára fel is szívja az elolvadt fagylaltot és a pisztáciapasztát. Ez ám a kellemes utolsó falat…
És most minden gourmet a szívéhez kaphat: a “fagylalttányér” két napon át volt elérhető, a lecsófesztivál ideje alatt. Mégpedig valami egészen döbbenetes, – hadd pontosítsunk – megható vendégszeretetről tanúskodó áron: 760 forintot kellett fizetni mindezért.
“Nálunk ez a hétvége nem erről szól, mi nem ezen akarunk meggazdagodni. Az a hangulat, ahogyan a családi kertből leszedjük és közösen válogatjuk a paradicsomokat, ahogyan megérkezik a szarvasgombász lány a kutyáival, és együtt dolgozik három generáció… Ilyenkor mindig arra gondolok, hogy erről szól a mi szakmánk, hogy ilyen dolgok szülessenek.”
Ne érezzük úgy, hogy minden jóról lemaradtunk! Hogy miért? Pontokba szedtük.

  • Mert Mihályiék máris gondolkodnak a következő ütős dolgon.
  • A következő ütős dolog a szó szoros értelmében ütősnek ígérkezik: chilis fagylalt készül. Igazán chilis. Ne feledjük, hogy a világnyertes Gabko Chili itt van a közelben, Nagymaroson.
  • Mert egy másik remekül sikerült különleges íz most is elérhető: a gyömbérfagyaltjuk rendhagyó módon nem szorbé, hanem krémfagylalt formában készül. Tej alapú, krémes, selymes, enyhén csípős. 12 órát pihentetik, hogy az “ízek összeházasodjanak”. Az egyik legjobb gyömbér, amit valaha kóstoltunk.
  • A váci Mihályi Patisserie-ben november 1-jén zárul a fagylaltszezon, addig még bőven akad alkalmunk egy-két körre.