"Valójában minden étteremnek élményt kellene nyújtania" – Interjú Nyíri Szásával

Nyíri Szását eredetileg abban a sorozatunkban szerettük volna szerepeltetni, amelyben arra kérünk szakmabelieket, hogy fotókon keresztül mutassák be pályájukat. A budapesti Arany Kaviár séfjénél azonban ez a kérés lehetetlennek bizonyult, mert a pályán töltött negyven év aligha követhető nyomon rég készült, ma már nehezen fellelhető képeken.

Ha már itt tartunk, kezdjük azzal, hogy szerinted mennyiben változott meg ez a szakma az internet elterjedésével?

Jajj, nagyon. A fejlődést, az inspirációt, az ötletgyűjtést mindenképpen nagyban segíti az internet. Van ennek egy nagyon jó oldala, mégpedig hogy figyelemmel tudod kísérni a környezetedben levő éttermeket, láthatod, mit adnak, és nem kell feltétlenül mindenhova “vakon” elmenni. Lehet, hogy ennek a könyvkiadók nem örülnek, de az internetnek köszönhetően rengeteg információ jut el mindenkihez a világ konyháiról, élményekről, receptekről, teljes ételleírásokról. Ez nagyon komoly kapaszkodó, nemcsak nekünk, szakácsoknak, hanem a háziasszonyoknak is. Másrészt az is fontos, hogy

mindentudó szakács nincsen.

Negyven év alatt nagyon sok mindennel találkoztam, főztem, kóstoltam, de abban azért nem vagyok biztos, hogy mindenre pontosan emlékszem is. Ezen segít az internet.

Fotó: Facebook/AranyKaviar

Azelőtt honnan inspirálódtatok?

A ’80-as években már rengeteg szakácskönyv jelent meg, ezekből nagyon sokat lehetett inspirálódni. Akkoriban sokan kutatták a vidéki konyhákat, a magyar szokásokat. Lehet, hogy ezek az ételek mára el is tűntek volna, ha akkor nem írja le őket valaki. Egy időben nagyon leszűkült az emberek otthoni étkezése, de igazából minden régiónak megvan a maga “egysíkú” repertoárja. És ha az egész országot nézzük, akkor ez már egy egészen gazdag kincs.

Te magad sokat utaztál?

A rendszerváltás előtt alapvetően oda tudtam utazni, ahová lehetett. ’87-ben dolgoztam Bécsben is egy fél évet, az nagy kiugrás volt, nagy rácsodálkozás a világra. A rendszerváltás után mindenki, aki csak tehette, pótolta a kimaradást. Én alapvetően Európában utaztam, Franciaországban, Olaszországban, Spanyolországban, Ausztriában, Németországban és a balti államokban.

Mennyire erős az orosz kötődésed?

Ez érzelmi kötődés, és elég erős. Az orosz kultúra, az orosz konyha, az orosz lét bennem él, és ez így is lesz, hiszen félig-meddig orosz származású vagyok.

Fotó: Designfood/Fekete Antonio

A pályád évtizedei alatt hogyan változott a konyhai gondolkodásod?

Az éttermi főzésnek voltak divatkorszakai, és ezekkel együtt az ember is változik, ahogyan halad a korral. Változik a kép. Úgy gondolom, hogy le is tisztul szépen. Ma már én is a lényeges dolgokra koncentrálok. Az ételekben is. Ha végignézünk a múlton, régebben egyszerűen főzött mindenki, klasszikus recepteket használtak, és ezekbe vittek bele kisebb ötleteket. Aztán ilyen-olyan módon kezdtük díszíteni a tányért, majd bejött a fűszerőrület. Aztán Paul Bocuse-zel megismertük a Nouvelle Cuisine-t, az újhullámot, és előtérbe került az a cél, hogy

az alapanyagokat a saját ízükért élvezzük, azokat erősítsük fel, és kevés fűszert használjunk, illetve az étel önmagát díszítse.

Aztán következett a molekuláris konyha, és most is számtalan olyan technológiát használunk, amelyet a molekuláris gasztronómia hozott be a köztudatba. De mára ez is letisztult. Az öncélú, felesleges dolgok elmaradnak, és minden, ami jobbá teszi az ételt, az megmarad. Aztán itt van a bisztrókonyha az egyszerű, frappáns, jól elkészített ételekkel, amik egyébként különösen közel állnak a szívemhez.

Fotó: Facebook/AranyKaviar

Meglepő ezt éppen tőled hallani.

Pedig azt mondanám, hogy tulajdonképpen ez az alap, de ezt az egyszerűbb konyhát fel lehet öltöztetni úgy, hogy még több élményt nyújtson.

Ma már nem is lehet egyértelműen elválasztani a bisztró és a fine dining konyhát,

hiszen a bisztró is használja ugyanazokat a technológiákat, ugyanazt a szemléletet, maximum a tálalásban kicsit puritánabb. De összességében az alapjai ugyanazok. Nálunk, az Arany Kaviárban ugyanakkor nagyon fontos, hogy a szerviz is csúcsminőségű legyen. A felszolgálók részletesen be tudják mutatni az ételeket, több nyelven beszélnek, a sommelier-k pedig ugyancsak hitelesen tudják prezentálni a kínálatunkat. Ezek mind-mind nagyban hozzátesznek az élményhez.

Arany Kaviár-os üzlettársával, Molnár Attilával / Fotó: Facebook/AranyKaviar

Maga a fine dining sokat változott a kezdeti időkhöz képest, te hogyan gondolkodsz most róla?

Manapság a fine diningot azoknál az éttermeknél emlegetik, amelyek elegánsabbak, és kidolgozottabb ételeket kínálnak. Összességében nem beszélünk másról, mint élményétkezésről. Erre törekednek a bisztrókban és a fine diningban is. Nem is hiszem, hogy ennyire el kell különíteni a stílusokat. Szerintem ez inkább a vendégeknek jelent segítséget, hogy el tudják képzelni, hová mennek. Mert valójában minden étteremnek élményt kellene nyújtania. Én hiszek abban, ami itt, az Arany Kaviárban is célunk, hogy a csúcsgasztronómia eddig megtanult és hasznos oldalát meg kell mutatni.

Ha damasztabrosszal terítenek, és ólomkristálypohárból iszom, más tapintást és más ízeket is érzek.

Egy nehéz evőeszköz mindig ad egy biztonságot. Ha már olyan szépen fejlődött ez a szakma az utóbbi években, akkor igenis adjuk meg mindennek a módját, pontosan úgy, ahogy a vendéglősök évszázadok alatt belőtték, hogyan lehet a legjobb. Hogyan lehet élmény az étkezés. Ez az elsődleges cél, és aki ilyen cél mentén üzemelteti az éttermét, az az én szememben kategóriától függetlenül mind fine dining.

Foto: Facebook/AranyKaviar

Magyarország egyik legelső fine dining éttermeként hogyan látjátok, a vendégek mennyire változtak meg ez idő alatt?

Nagyon erős fejlődést látunk, ez a vendégeken is látszik. Mindenki utazik, és akit érdekel a gasztronómia, az külföldön is direkt ilyen helyekre megy, és akár háromcsillagos éttermeket is látogat. Ezekkel az élményekkel és tapasztalatokkal jön haza, és ezt fogja várni a magyarországi csúcsgasztronómiától is. A társammal, Molnár Attilával mi is folyamatosan járjuk ezeket a helyeket, hogy lássuk, ki hol tart. Csak úgy érdemes fejlődni, ha a vendég is fejlődik velünk, hiszen mindezt nekik csináljuk. Ugyanakkor Magyarországon ugyanaz a pár száz ember jár a jó éttermekbe, rengeteg az ismerős arc. És közben Michelin-őrület van. Nem vitás, hogy a csillag mindenkinek jól esne, mindenki szeretné, hiszen nemzetközi megbecsülés. De! Nyugaton ez úgy néz ki, hogy van egy jó étterem, és akár van csillaga, akár nincs, kialakul egy vendégköre, és az emberek szeretnek oda járni.

Magyarországon pedig ahhoz, hogy egy étterem hiteles legyen, azaz az emberek elhiggyék, hogy jó, ahhoz kell a csillag.

A magyar alapanyagokról mi a véleményed?

Van jó alapanyag. A kereskedőkkel, a termelőkkel van baj. Az a tapasztalat, hogy akinek van jó alapanyaga, az szeretné minél gyorsabban pénzzé tenni. És ha jön egy külföldi, aki azt mondja, hogy megveszi egyben, akkor az egészet odaadja. Mi meg hiába beszéltük meg, hogy számítunk rá, hoppon maradunk, ugyanis hogy ki tudjon minket is szolgálni, ő maga is vesz valakitől egy sokkal gyengébb minőséget, és azt adja el nekünk. Persze ez nagyon hamar kiderül, jön a veszekedés, és megint külföldről kell behozni az alapanyagot. Sajnos ez nagyon gyakori. Volt olyan beszállítónk, aki egy időben jobb báránygerincet hozott, mint az új-zélandi. Majd mikor kifogyott belőle, ugyanúgy szállított, csak már nem azt. Márpedig aki egyszer bevisz az erdőbe, attól soha többet nem vásárolok.

Fotó: Facebook/AranyKaviar

A vágóhidak és a hentesek is kellene, hogy kövessék a változást. És ha majd a háziasszonyok is elkezdik követelni a magasabb minőséget, akkor lesz igazán változás. Ha majd nem úgy kérnek a hentestől, hogy adjon valami sertéscombot, hanem elkezdik értő módon keresni a húsrészeket, akkor lehet, hogy nekünk sem külföldről kell behozni az alapanyagot.

Mi a helyzet a magyar hallal?

Javul. A Balatonnál egész biztató a helyzet, ugyanis a Balatoni Halászati Zrt. elkezdte a déli oldalon felvásárolni a halastavakat és lápos vidékeket. És tényleg nagyon jó minőségben elkezdték tenyészteni a Balatonban valószínűleg őshonosnak számító nyúlánk pontyot, szürkeharcsát és süllőt. Jelenleg ott tart az állomány, hogy még csak néhány étteremnek jut belőle, de azt mondják, 2-3 éven belül elérhetik azt a mennyiséget, hogy a kisebb sütödéket is elláthassák balatoni hallal. Ez nagyon biztató. A balatoni régió jó útra van terelve, és valószínűleg el is éri a célját. Az is nagyon fontos, hogy különféle szabályozásoknak köszönhetően nem kerülhetnek a vízbe nem őshonos halak.

És az nagyon jó, hogy a magyar fogyasztók kezdenek túllépni a karácsonyi pontyon, és egyre több az aranykárász, compó, süllő, kecsege az élővizekben, és tenyésztik.

Ennek köszönhetően előbb-utóbb egyre gyakrabban láthatjuk majd ezeket a piacon is.

És az Arany Kaviár életében is meghatározó magyar kaviár hol tart?

Ugyebár a tokhal halászatát betiltották, ezért a világon jelenleg nagyon sok a tokhal farm. Nagyon nagy beruházások történtek Oroszországtól kezdve az Egyesült Államokig, de például Irán is beindult. A világpiacon ezért most túlkínálat van kaviárból, viszont nem tud olcsó lenni. Korábban azért, mert lehalászták, és limitált volt a mennyiség. Most viszont az az ára, hogy ezeket a halakat akár 25 évig is kell tartani, mire kaviár lesz belőlük. A haltartás minden költsége rátevődik az árra. Viszont most, hogy túlkínálat van, kicsit tisztul a piac. Magyarországon kiváló minőségű kaviár készül, vágótokból (Osetra), kecsegéből és szibériai tokhalból. Egyre inkább keresett a magyar kaviár, és nem az ára, hanem a minősége miatt.
A tartalom a NEFF prémium beépíthető konyhai készülékek támogatásával jött létre. További információ: NEFF Home.